TPAC好食光講座：餐食的工藝細節

文：李京樺

攝影：羅祥庭

英譯：陳玠綸

徐兆麟——蔬食的風味極限：從產地到餐桌的創意展現

在「TPAC 好食光」講座現場，小小樹食的行政主廚徐兆麟一上台就先澄清了一個常見想像：「我不覺得自己在做蔬食，只是食材裡面沒有肉而已。」他首先討論了「素食」與「蔬食」的差異，為聽眾建構「五辛」——蔥、蒜、洋蔥、蕗蕎與韭菜的樣貌。「五辛的味道很搶眼，也比較躁，對修行茹素者來說會被視為干擾，」他說，「所以在傳統素食裡會刻意把這些味道撤掉。」他說。然而，當最常用來打底的辛香料被抽離後，廚師必須重新思考：「風味要立基於什麼？」，

徐兆麟從最基礎的「五味」開展：酸、甜、苦、鹹與鮮。「酸一入口大家馬上知道，鹹也很清楚，但『鮮』是什麼？大家都說得出『很鮮』，卻很難形容鮮到底是什麼。」他提醒，鮮味並不是額外加上一個新的味道，而是「讓其他四個味道立體化」的關鍵。他以一鍋清肉湯為例，若只有單純肉味，風味容易扁平；當加入酸菜，立刻變成酸菜白肉湯的風味，他如此形容：「就會覺得這個湯的層次被打開了。」

為了讓聽眾理解鮮味背後的科學，他回溯了鮮味的發現史。二十世紀初，日本化學家池田菊苗（Kikunae Ikeda）從昆布湯中分離出「谷氨酸」，提出「旨味（umami）」作為第五味覺，之後才有以谷氨酸鈉為主成分的味精問世。 但鮮味並不只存在於調味品中，它廣泛分布在自然食材裡。含有谷氨酸的蔬菜如番茄、海帶、菇類，帶來溫和的「鮮甜」底色；肌苷酸則常見於肉類、魚類，是許多高湯的主體風味來源；乾香菇與柴魚片則富含鳥苷酸，經過乾燥與熟成，鮮味被濃縮提煉。當這些含不同鮮味分子的食材彼此搭配時，會產生「協同效應」，使整體鮮度遠高於單一食材。

這些科學名詞，對他來說不是抽象概念，而是每天在廚房裡被實驗的素材。「有些湯喝起來只是加熱過的鹽巴水，因為裡面沒有真正的鮮味結構。」他如此解釋，自己在設計蔬食料理時，一開始就會思考鮮味的來源與組合：例如用番茄、海帶、乾香菇構築湯底，再以少量調味料拉長尾韻，「這樣你在吃的時候，不會覺得只是『在吃菜』，而是吃到一個完整的味道。」

接著，徐兆麟將風味具體拆解成層次，現場示範他所謂的「萬用蔬食鮮香粉」，將複雜風味拆解成四層結構。第一層是「蔬菜鮮味層」，以花椰菜、番茄等乾燥蔬菜粉提供立體、清晰的基礎鮮度；第二層是則轉向日常熟悉的「媽媽的廚房香氣層」，透過蒜粉、洋蔥粉與煙燻紅甜椒粉，再現家常炒菜剛起鍋的鍋氣與食慾感。「那是經過鄰居家門口時，聞到有人在炒菜，會突然覺得肚子好餓的味道。」他笑說。

第三層則是「草本辛香層」，他選用百里香、馬郁蘭、月桂葉與胡椒等香料，為香氣賦予個性。「我們給它什麼香料，就決定這道菜長成什麼樣的個性。」若想讓料理帶有中東或地中海風格，就會運用孜然等香料；若希望輪廓溫和，則會以柔軟的草本為主。他也談到：台灣人對「草本」這兩個字其實是很敏感也很有好感的。若是去聞香水、烈酒，台灣賣最好的幾乎都是草本調性。

最後一層是「尾韻深度層」，他使用杜松子、甜茴香與少量海鹽，讓前面三層香氣得到收束與延伸。「杜松子其實是一個風味的延伸，它會把第三層的風味拉得更長，帶一點像桂圓、像烈酒的尾巴。」他指出：「調味」本身並不是為了「變重口味」，而是透過層次安排，讓風味在口腔中有起伏。「像芋頭放在佛跳牆裡，它就不是單純的芋頭，而是整個湯頭的一部分。」

整場講座中，他不斷返回一個核心概念：以植物為主角，卻不把蔬食視為減法。「如果我們把焦點放在『少了肉』，就會一直覺得是在妥協；但當我們需要思考的是『我要用什麼蔬菜、什麼香料把味道做滿』。」講座尾聲，他再次總結自己的核心價值：「我並不覺得我是在做蔬食，我只是選擇用植物來當我的食材。」對他而言，蔬食不是替代肉類的權宜之計，而是一種重新書寫風味邏輯的方式。

凌維廉——極致牛排的科學與藝術

在「精緻餐飲的美味哲學」講座第二場中，A CUT行政總主廚凌維廉開場便直言：「什麼是完美的牛排？每個人心裡都不一樣。」這是他多年經驗的凝縮——牛排之所以迷人，正因不存在單一答案。

他先從一般消費者最熟悉的購買經驗談起。多數人會在超市或量販店看到真空包裝的牛排，那是典型的濕式熟成。有人偏好美國牛，覺得甜且油香飽滿，也有人感受到「肉味不如預期」；而味道中若帶些酸香或乳味，其實正與牛的食物、水源、成長環境密切相關。「牠吃什麼、喝什麼水、在哪裡長大，都會影響肉的風味。」

接著，他將風味差異回扣「品種」，安格斯因油花均勻而穩定，是餐廳中最常見的選擇；黑白花乳牛退役後的老牛，肉色深、風味濃，凌維廉回憶自己曾用過13年的老牛，「肉味細緻優雅而漫長，不像美國牛一口下去就是甜。」赤牛（Akaushi）則是風味濃厚而飽滿的日本品種，過去少見於台灣，近年隨著開放30個月以上日本牛肉進口，才逐漸有機會被品嚐。凌維廉也花了不少篇幅談「飼養方式」。草飼與穀飼在他眼中，並非高低之分，而是性格差異。穀飼經過育肥期，油花更集中，甜味明顯；草飼則因活動量與飲食差異，肉質更緊實。

而談及和牛等級，他反覆強調一點：「A5不一定最好。」油花雖美，但負擔感也大，反而A3、A4風味更平衡。他笑說現在自己已經沒辦法吃完一整塊A5和牛，「太甜、太油，我比較想吃肉味悠長的。」

隨後凌維廉解說何為熟成，在低溫環境中，兩週到三個月不等，肉會因蛋白質分解、水分蒸散而產生新的風味。他在講座讓觀眾嗅聞比較兩塊熟成後的牛肉。控制熟成的關鍵在三件事：天數、溫度濕度與氣流。他指出台灣濕度高，因此熟成庫內需要更強的風循環，避免單純變成「風乾」。有人問家裡冰箱能不能熟成，他笑說：「那不叫熟成，那叫風乾。」風乾過的牛肉外層會很脆，但香氣、質地都與真正的熟成不同。

熟成的極限是什麼？他曾挑戰過400天乾式熟成。他說那塊牛肉風味「像野生動物、非常濃厚」，甚至能讓人聯想到泥煤味烈酒。然而，肉內部的結構變化也隨之放大：氣孔變大、油脂分布改變，使切面呈現完全不同的紋理。「不是每一種牛都適合長期熟成。」他說，這是一場必須持續觀察與試驗的過程。

講座尾聲時，他回到火候。火候不是時間，而是感知。「你看它、聽它、聞它。」肉放下去後鍋子的溫度會迅速下降，表面若有水分會讓溫度掉得更快，因此煎之前必須徹底擦乾。他也提醒回溫的重要性，但回溫不是放在有熱源的地方，而是放在陰涼的室溫，讓肉緩慢回到適溫狀態。

靜置（Resting）則是他強調的另一項關鍵技術。「煎完一定要讓它休息。」他說，讓熱能重新分布，肉汁才能留在肉裡。靜置時間大致等於第一面煎的時間，保持通風、避免密封是他的原則。凌維廉所呈現的，是牛肉風味背後的「科學性的敏感度」與「料理者的判斷」——沒有絕對完美的牛排，只有理解其個性的廚師與食客。也呼應他最初那句話：「完美的牛排沒有標準。」風味，則始終有它自己的方向。

在問答環節，有觀眾提到外國節目常用大量奶油澆淋牛排。凌維廉解釋，奶油經過質變後會產生榛果香，因此賦予牛排特殊的風味；在餐廳，他們也會用牛油、橄欖油或芥花油，視料理需求而定。補油則是鍋內油量不足、無法維持上色時才需要進行。

講座最後，他與徐兆麟分享菜單設計的共同考量：季節、產地與供應穩定度。「最怕的是食材斷貨。」料理者必須先理解每一個變因，才能決定如何構築一道菜。
這一場講座，從植物到牛肉，兩位主廚以截然不同的食材語言，揭示：風味並非偶然，而是理解、選擇與累積的結果。無論是以蔬菜重建味覺邏輯，或以科學方法探索牛肉的熟成邊界，料理的核心始終在於味覺感受與理性判斷。精緻餐飲的價值，不在於奢華，而在於料理者，如何以技藝與思考，重新定義「美味」的可能性。