TPAC好食光講座：甜點的創作思維

文：李京樺

攝影：羅祥庭

英譯：陳玠綸

戴峻弘——甜點的記憶風味學

主持人珮瑜以「甜」為下半場講座的開場。甜原是味覺形容詞，卻往往首先指向情緒——某段時光「甜蜜」，一句讚美「很甜」，甚至在台語裡，甜的發音會自然牽動嘴角。甜因此不只是味道，更是一種身體性的語言，也是一種情感的敘述方式。以甜點為題的講座從語言出發，反而恰到好處。

戴峻弘分享，他的創作並不從技術堆疊開始，而是從一個極為單純的起點展開：一個味道、一個畫面、一次旅行、或一段童年記憶。那個起點必須「熟悉」，能讓人一入口便辨識出核心意象。為了讓作品具有說服力，他提出由「季節」、「生活」與「文化」三者交會的創作方法論。他會問：此刻為什麼要使用這個食材？它在人們的經驗裡意味著什麼？又在哪個文化脈絡裡被理解？當三者能互相指涉，甜點才得以形成完整敘事。

他以屏東的「冷熱冰」為例。戴峻弘先鎖定其文化位置——它是餐後甜湯的延伸，也是地方飲食記憶的凝聚。因此他將「熱料 × 冷冰」的邏輯重新拆解，轉化為以起司湯圓與香料雪蓮冰為結構的甜點，再以馬告粉作結。這個版本既保留台灣味的靈魂，也展現法式甜點的結構性。它不是簡單的再製，而是跨文化語境下的重組。

談到自己慣用的創作方式，他指出，作品中經常以極高比例呈現單一食材，再透過不同技法使其風味展開層次。他以「綠竹筍」為例，這是台灣人夏天熟悉的味道，但極少人想像它能進入甜點領域。他將筍肉切成薄片，排列成視覺圖案；另一部分製成果露冰沙；底層以楓糖鮮奶油模擬沙拉的乳脂清爽；筍殼烘烤後萃取香氣，製成果凍。整道甜點僅以竹筍一物，卻呈現三種截然不同的性格：脆、清甜、焦香。食材因此成為敘事主角，而非被技法掩蓋的配角。

然而，甜點的品嚐並不僅是味覺判斷，而是一種多感官經驗。他指出：「脆口感會先讓大腦產生期待。」當甜點能發出聲音，如炸牛蒡絲的細碎響動，其聽覺刺激會喚起記憶，延展情緒。他進一步談到經常被忽略的概念——「適口性」。這指的是食物在口腔中融化的速度。以冰品為例，牛奶製成的冰淇淋比鮮奶油更快融化，因此能帶來更即時的散香與輕盈感。他分享在日本茶會設計甜點時，便必須考慮風味的密度：不能過重，需讓茶與甜點形成互相托襯的平衡。

此外，溫度亦是甜點中最易被忽略、卻對體驗影響極大的元素。以「蓮霧」為發想的作品中，他並不以強烈味道壓過蓮霧本身，而是透過溫度使香氣層層展開：新鮮蓮霧薄片溫度最高、脆度明顯；蓮霧果凍則提供滑順口感；蓮霧冰沙甜度提升，留下綿長尾韻。為了讓味道更立體，他加入玫瑰與草莓。他說：「香氣不是裝飾，而是結構的一部分，用來調整大腦讀取味道的方式。」

在這樣的系統性思考下，甜點從感性直覺轉為可被設計的結構。他以一句話作結：「美味不是偶然，而是一套可以被設計的系統。」這個系統包含味道、口感、香氣、溫度、文化脈絡與敘事策略。對戴峻弘而言，甜點是一種語言，能傳遞故事、文化記憶，也能在味覺與情緒之間搭建橋梁。當料理從技術提升為溝通方法，甜點便不再只是餐後附屬，而成為介於飲食文化與感知經驗之間的一種藝術形式。

楊豐旭——可可無界，風味無限

講座的間隙，主持人珮瑜以《威利旺卡》的故事，為觀眾開啟一個關於巧克力的想像場域。土然TERRA巧克力專門店創辦人楊豐旭，則以自身的農業背景，提供了另一種觀看甜點的方式——不是從糖、奶油或技法切入，而是從土地、品種、發酵與氣味的來源，建立屬於他的甜點語言。

TERRA 的命名來自拉丁文，象徵「風味源於大地的韻律」。楊豐旭解釋：「我們把『土』與『自然』拆開再重組，希望帶出食材回到本質的視角。」這種視角同時反映在烘焙技術上——TERRA採取低溫烘焙，以保留可可果實的原始風味。他強調：「我們不會使用香草精去掩蓋可可的特質。」巧克力因此不再被工業性的香氣包覆，而是呈現產區、品種與發酵方式的差異。

TERRA 的命名取自拉丁文，象徵「風味源於大地的韻律」。楊豐旭說：「我們把『土』與『自然』拆開再重組，希望帶出食材回到本質的視角。」這種視角也反映在烘焙方法上——TERRA 採用低溫烘焙，以保留可可果實的原始風味。他強調：「我們不會使用香草精去掩蓋可可的特質。」巧克力因此擺脫了工業香氣的覆蓋，呈現出產區、品種與發酵方式所形成的自然差異。

在品牌願景上，他提出一個看似簡單卻深具文化意味的期待：「我希望巧克力能成為台灣人的日常。也許有一天，大家上班前想到的不只是咖啡，而是一杯巧克力。」楊豐旭在分享中多次回到「定位」的重要性。他說：「不要想著可以滿足每一位客人。我們要先確定自己要什麼。」對他而言，食材本質即是創作核心；若要呈現季節感，就必須回到水果本身，而不是依賴大量果泥；若追求精緻感，則需調整呈現方式。創作路線無法同時兼容所有方向，而是要求創作者做出選擇。

「我們每一個餐飲人都有自己的理念。」他接著說：「但那個理念會不會剛好也是觀眾想聽的？我們呈現的方式，觀眾能不能理解？」堅持之外仍需溝通，這是他的提醒。

談到甜點的核心，楊豐旭並未從技法展開，而是先問「風味是什麼」。「風味是嗅覺與味覺在大腦裡共同作用後被感知到的東西。」他補充，口感同樣屬於風味的一部分。他以比喻勾勒不同文化的甜點語法：法式甜點的風味「像油畫」，厚重而強烈；日本甜點則「像水彩」，柔和且細緻。台灣甜點在他看來，介於兩者之間，而每位主廚都正發展出自己的語言。

在現場品嚐環節，他以兩款不同產區的70%黑巧克力示範風味差異。他提醒觀眾：「可可脂的溶點大概是31.6度，進入口腔後會自然融化。咀嚼沒有問題，但不要太快吞下，香氣需要20到30秒揮發。」TERRA的Bean to Bar巧克力可可脂比例較低，因此化口速度不若工業巧克力迅速，但回饋的香氣更深、更長。他說：「我不會先告訴你應該吃到什麼。你們自己感受到的才是真的。」

談到創作，楊豐旭以音樂作比喻：「甜點像音樂，有前奏、有副歌、有間奏。精緻的甜點不能太快被吃懂，而是要讓味道在嘴巴裡慢慢展開。」他以改造蒙布朗為例：「蒙布朗原本象徵布朗峰，我不喜歡爬山，我比較喜歡枕頭山。」於是他將外型轉為枕頭的形狀，但保留栗子、蛋白餅、奶油的結構。楊豐旭說：「形式可以改變，但飲食文化的核心不能丟掉。」在他看來，食材、技法與文化脈絡的相互扣合，才是甜點完整性的來源。

然而，創作不必然能被完全理解。他對此給出另一層思考：「如果客人不了解我們的作品，我們也要反思，是否透過合適的方式讓他們理解。」餐廳說菜、影片展示、文字敘述，都是風味之外的第二層創作。他說：「不是所有人都能靠舌頭馬上感受到主廚的想法。我們必須學會敘述自己的故事。」